丙烯酰胺我们身边的潜在危害

7月 26, 2022 AOA

丙烯酰胺是一种潜藏在我们身边的致癌物,通常在在高温油炸或烘焙食品的过程中产生。想要降低饮食中丙烯酰胺的摄入要注意对食品的热加工程度,过度加工。

很多人喜爱油炸食品,因为其味道鲜美松脆。但高温油炸食物中含有丙烯酰胺,这已不是什么新闻,早在2002年就有这方面的研究报道。那么,丙烯酰胺到底为何物?哪些食物中含有丙烯酰胺?它是怎么产生的?对人体的伤害到底有多少?我们必须远离高温油炸美食吗?图片来源网络

丙烯酰胺是一种白色的不饱和酰胺,是生产聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。人体的消化道、呼吸道、皮肤黏膜等途径都可以间接接触到丙烯酰胺,饮水是其中的一条重要接触途径。图片来源网络

丙烯酰胺是2A类致癌物,其在动物和人体均可代谢转化为其致癌活性代谢产物——环氧丙酰胺。人们经常食用高温油炸食品会增加其致癌性,危害身体健康。

丙烯酰胺具有中等毒性,对眼睛和皮肤有一定的刺激作用,可经皮肤、呼吸道和消化道吸收,在体内有蓄积作用,主要影响神经系统,急性中毒十分罕见。长期低浓度接触可引起慢性中毒,中毒者出现头痛头晕疲劳,嗜睡,手指剌痛,麻木感,常伴有两手掌发红,脱屑,手掌足心多汗,进一步发展可出现四肢无力,肌肉疼痛以及小脑功能障碍。图片来源网络

要防止丙烯酰胺的摄入,首先要尽量避免过度烹饪食物,但应保证做熟,以确保杀灭食品中的微生物,避免导致食源性疾病。同时我们要大力提倡饮食均衡,减少甚至不吃油炸和高脂肪类食品,多吃水果和蔬菜。

减少丙烯酰胺的方法:不应过度烘焙食品;炒菜前先灼菜,以及避免炒菜时间过长或温度过高;油炸时油温不宜过高,且切勿过度烹煮;制作面包时,避免在配料单内加入还原糖及使面包的外皮呈过深的褐色。图片来源网络

2. 避免烹煮食品时间过长或温度过高,可考虑在炒菜前先灼菜,或以水煮或蒸的方式烹煮蔬菜。

3. 应保持均衡及多元化的饮食,少吃过度烘焙或油炸的食品,多吃水果和蔬菜,不要吸烟。

4. 对于蔬菜类,应当采用急火快炒的方法,不要烤着吃,不要等油冒烟了再炝锅,加工时尽量切大一些,多用蒸煮方法,不要高温长时间烹制,不要炒煳炒焦。图片来源网络

无论是油炸类淀粉食品还是蔬菜,最为关键的还是良好的烹调方式,因为即使没有丙烯酰胺,烹调方式不对,高温也还是会令某些蔬菜产生某些毒害物质。因此,日常饮食中还是多提倡采取蒸、煮等方式。

刘少伟,食品安全博士,上海市食品安全研究会专家组成员,上海市食品学会食品安全专业委员会委员,美国宾夕法尼亚州立大学工学博士,美国堪萨斯州立大学博士后

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